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《风味人间2》:真惊了!我爱吃的猪蹄竟然是杂碎?

《风味人间2》第四集,真是让我小小地震惊了一下。

——原来,我小时候很爱吃的猪蹄,竟然属于“杂碎”的范畴?同理,鸡爪子、鸭掌那些,也都是咯?

我一直以为只有心肝肺肠肚这类才是——差不多就是个北京卤煮吧,竟然猪蹄、兔头等等也是?

真是万万没想到。

童年美味

我常常觉得童年是我生命中最美好的时光,一部分原因当然和吃有关。

常常是午饭之前,姥姥忙着厨房事,洗洗切切炒炒不停歇,姥爷会准时下班。下班路上,他会买回一些吃的,这样当天的午饭就会多一个菜。

在我的记忆里,姥爷带回来的,有炖猪蹄、烧鸡。

每次姥爷带回来这些,我们几个孩子都会非常高兴,自然午饭因为吃得格外香。

猪蹄是分小块然后各自抱着啃的,烧鸡的话,鸡爪子往往就会给我。

不只是买回来的整鸡,家里若是炖了鸡,也会先把鸡爪子捞出来给我吃。在姥姥姥爷他们的宠爱里,这是我独享的美味。

后来我发现,似乎妈妈也很喜欢啃鸡爪子。现在逢到年节,鸡爪子便是我和她一人一只。

我还是更喜欢家里做的鸡爪,不仅仅是味道顺口,家里在处理的时候,会把指甲尖全部剁掉,而家以外的鸡爪,我从未见如此细心。另外,虽然现在可以很方便地买到大量的鸡爪,但是我家直到现在都没有单独以鸡爪做过菜。一只鸡,两只鸡爪,一人一只,似乎是最合适的分配,带着“家”的美味——也不必雅称一句“凤爪”,以显尊贵。

啃食之乐

工作后吃到泡椒凤爪,亦是非常喜欢。经常在周末时买一包,配一罐可乐,开一部电影,边看边吃。因为不能吃辣,配上可乐以后便会好一些。去年有位同事无意中得知我喜欢吃,竟然请她妈妈做了好大一份带给我——一连啃了好几天,幸福感极度提升。

还有同事喜欢吃鸡脖。每逢食堂有麻辣鸡脖,那么其他菜可以少打或者完全不大,鸡脖却是要把餐盘最大的格子填满的——对此我戏道,只要食堂有鸡脖,你们吃饭的速度就比平时慢好多,往往我都吃完了,你们还趴在那里兢兢业业地——啃鸡脖。是的,我对鸡脖、鸭脖这类,倒不是太喜爱,所以师傅在帮我们打饭时会遇到这样的情景:前面的人,鸡脖加满,到我这里,师傅,给我两块就够了。

但是关于鸡脖,我也有一个非常非常细小的回忆,在我小学时候的一个暑假,有一天饭桌上有鸡,姥姥夹起一块鸡脖子,说,鸡脖子吃到最后会吃出一只小狗的。我们不信,很快姥姥吃完,给我们看骨头——几个孩子睁大眼睛研究,觉得确实很像——这里好像还有小狗的尾巴呢!

另一位同事则喜欢鸭脖,也是经常买一份,在休息日里佐味——不得不说,因为在周末安排了这样的小小节目,常常觉得,生活美好了许多。食堂偶尔也会做卤鸭脖。有一次我打包带走三只,下午茶时间偷偷吃完,突然明白那些喜欢鸭脖的人,大概就是喜欢这样细细地吃完吧。

把这些小碎部件啃完,需要有时间,不着急,闲下来慢慢吃着,啃着,嘬着。一切琐碎细小的食物,吃起来都是这种乐趣吧,比如还有瓜子。

大开眼界

从4月26日开始,每周都有值得期待的事——《风味人间2》开播了。在经过了甜的缠绵缥缈、蟹的鲜美醉人、酱的四海多远之后,万万没想到第四集,杂碎登上了大雅之堂。

从名字就可见杂碎的特征:边角料、非主流。可是就是这些杂碎,体现的却是美食的发展和智慧。

我当然尤其被猪蹄那部分震惊到了。在我的认知里,猪蹄可以炖,可以卤,可以煮,但是意大利摩德纳这道猪蹄镶肉也真是极尽讲究之能事了吧!从没想到猪蹄竟然可以这样做,在保持原样的外表下,内里另有乾坤——并且,不用吐骨头了诶!想吃!

同样令我向往的还有一道崇仁糟猪蹄。没想到酒糟竟然可以变废为宝,在时间的加工下,让猪蹄变得这么迷人——忍不住想,这都是谁,发明了这些食物的呢?真是太有智慧且太有耐心了!

上海糟猪蹄也同样吸引了我。而且不用等太久,两天就可以食用。想来闷热潮湿的上海的夏天,从冰箱取出这么一盘清爽有味而不腻的糟猪蹄,配上一扎鲜啤,应该是非常惬意一件事了,既饱口福,又解暑——节目里那家排长队的小店,很想知道是什么店,在哪里——仅仅大开眼界是不够的,还得大饱口福才行啊~

当然,除了猪蹄的花样吃法,大肠也如此诱人,好想去四川呀!(但是经典鲁菜九转大肠不值得拥有姓名吗?)

杂碎,更多时候被叫做“下水”,不管怎么个叫法,都是不等大雅之堂的样子。但是,“英雄不问来处,美味不论尊卑”,会吃的人类总有办法把杂碎加工成种种美味,从而在餐桌上大放异彩——从种种细致的处理手法来说,杂碎的“尊贵”丝毫不亚于任何珍贵食材嘛!而且,杂碎如此美味,让人觉得,用来骂人的“杂碎”是侮辱了“杂碎”二字呢~

(本文首发于个人公众号:私酿三分甜,欢迎关注~)

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